李均平

在过去，漫长的冬季，乡下人很难吃上新鲜的蔬菜。怎么办呢？最常见有效的办法，就是四个字：晒、藏、埋、腌。

晒，即提前将蔬菜经过切片、拉条、编串等加工之后，晒干脱水；藏，是指打地窖，形成一个相对保温的环境，把红薯、土豆等藏起来；埋，则更省事简便，直接在院子里挖一个尺度适当的坑，把耐冻的白菜、萝卜放进去，上面苫盖一层草帘，用土壅埋起来，以备日后所食。

在这里，主要说一下第4种办法中的腌酸菜。

每年秋茴子白成熟的时候，老家的农人开始忙碌起来。他们很形象地把收获茴子白叫做“劈茴子白”，或者直接用菜刀贴地面将茴子白从根部劈起，或者按住茴子白顶部，只劈取中间裹实的部分，底部几层青绿色开瓣儿、松散糙厚的叶子，就留在了地里。

农家人最讲究节俭，不管是直接劈回的，还是剩在地里的，茴子白外层的叶子，万万舍不得抛弃。好多次我跟着母亲，拿着口袋箩筐，去菜地里“打扫战场”，满载而归。

其实，母亲早已提前选好洗净一口酱黑色油光锃亮的大缸，还有一块光滑圆润、分量很重的大石头，并熬制了足量的腌酸菜浆水（少量小米下锅熬熟，再捞干净米粒后控出的米汤水）待用。随后，家人齐上阵，把残破得厉害的叶子捡出来，扔进猪圈里，留下形状完整的叶子，卷起来，切成不足一厘米宽的菜条，下锅焯水，捞出来盛入竹簸箩，沥干后进入下一道关键的腌制程序。

先取适量菜条铺设到大缸底部，用擀面杖反复杵击捣实，再铺设第二层，再次杵捣。这样分批量依次进行，直到快叠加到缸满的时候，把大石头稳稳地安放在菜条中心，再将浆水倒进菜缸，淹没菜条，最后，用石板盖上大缸，腌制工作就算完成。

仅从工序上来讲，家家户户都是一样的。但是，要想腌制出上品酸菜，却并不容易。

就连做得一手好饭和女工活的姥姥和母亲，也经常为没能腌制出好酸菜而感到遗憾。母亲总是感叹，她腌制出的酸菜，时间不长，表面就会生出白色的霉斑，酸菜条也会变得软塌塌，浆水也因此有了异味，最终，只好将整缸酸菜倒掉。

听了母亲的叹息之后，我请教过很多有腌制酸菜经验的主妇。简而言之，核心有两点，一是要把握好擀面杖的力度，既要把酸菜一层层夯实，又不能把菜条捣烂，这样才能挤压出菜条之间的空气，有效控制其在浆水中的发酵程度；二是处理好浆水熬制的温度浓度。浆水，实际上是腌制酸菜的“酵母”，与菜条发生化学反应，实现酸菜味道、劲道和口感的平衡。

一项看似简单的过程，其实很不简单，季节的选择、时分的定夺、温度的高低、汤汁的浓淡、力度的掌控、时光的浸润，都在奇妙地融会组合。

腌制一段时间后，需要开盖，用筷子沿着菜缸边沿将表层的菜条撬松搅拌，在浆水中浸泡几日，便可捞出食用了。

腌制得上好的酸菜，黄中透绿、微糯不烂，柔中有脆、软硬适中，有嚼头、有劲道，酸爽利口。腌菜的浆水，色泽浓度介于酒乳之间，口感绵柔丝滑、清冽生津。到了盛夏，炎热高温，大缸中的酸菜却依然安然清净。这时候，舀一碗浆水喝，顿觉全身凉意通透、神清目明。

把酸菜用食盐、浆水和芝麻油凉拌，更是满口酸香，令人甘之如饴。老家人吃煮疙瘩、荞面饸烙、“锅垒”（一种先蒸后炒的面食）时，酸菜绝对是首选标配，从而使得“酸菜煮疙瘩”“酸菜饸烙”“酸菜锅垒”成为榆社的传统名吃，因此而衍生出的“酸菜炒粉条”“酸菜鱼”等菜肴，自是后话，但同样令人着迷。

本是入不了厅堂、上不了台面的田间剩菜废料，就这样在民间物尽其用，经过家庭主妇独到的饮食辩证法的点化，成为流传千古、至朴至纯的名菜。