李波

暮色漫上城隍庙的鸱吻时，榆次老城的青石巷里便漾起一缕肉香。烧肉沉在汤底咕嘟着，丸子圆溜溜打着旋儿，倒似仲春新桃初结苞，羞答答裹着胭脂色。这碗面，是老榆次人“活着的家谱”——光绪年的饥馑，军阀时的硝烟，晋商驼铃荡开的晨雾，都让那根不断的面条缠成了年轮。

榆次桃花面，已有150余年历史。榆次老城旧时有个讲究，席面总得备齐八碗八碟。某年腊月里，财主家订了整月寿宴，偏巧遇上兵荒马乱，红案上的烧肉丸子倒成了愁人的存货。饭庄伙计灵机一动，取青花碗盛了面条，铺上海带丝、炸豆腐，将那预备做席面的浇头——酱色烧肉颤巍巍切作薄片，肉丸子在滚汤里焖得酥软，连卤蛋都卧在面汤里浸着香。逃荒客路过，花三个铜板便得碗荤腥，笑称“逃荒面”。

后巷的落第秀才咂着面汤摇头：“逃荒二字忒煞风景。”蘸墨题诗时，想起心心念念的姑娘，面碗里浮着油星子倒像落英点点，遂取了“人面桃花”之义，称其为桃花面。

传统桃花面讲究一气呵成。师傅左手捏面徐徐往圆里搓，刷层香油层层盘作月轮；右手顺势甩面入沸水，银丝笔挺似月华坠云，细圆不断宛若游龙。这盘根错节里藏着团圆的念想，断不得，断不得。

师傅一手捏面往圆里搓，刷油，盘好。一手将面条甩入沸水，面条要细圆不断，寓意团圆完整。银丝笔挺入锅，似月华坠云。

烧肉当取带皮五花三层，肥膘如羊脂白玉，瘦肉若玛瑙纹理。冷水浸肉块逼出血水，入沸水焯去腥臊，待肉皮松软后捞出，趁热用竹签密密扎孔。蜂蜜兑老抽调作绛色琼浆，毛刷蘸饱了往肉皮上抹。

油锅里听个响儿才妙，八分热时肉块下锅，“刺啦”一声惊起满屋焦香，眼见那皮面炸出虎斑纹。最讲究是这“三进三出”的功夫：头道在花椒大料水里煮至筋骨舒展，二遭油锅里镀金身，末了再回原汤中文火慢煨。待到晨光熹微时，肉皮已起鱼眼泡，肥肉透如琥珀，搁粗瓷碗里颤巍巍冒着热气。

桃花面里藏着的肉丸子，须得用三肥七瘦的黑猪肉，斩作石榴籽大小的丁。分次搅入葱姜水，加淀粉、花椒粉搅至黏糯白浆——掌心温度唤醒胶质，直至肉团在掌纹间拉出半透银丝方算上劲。油温六成热时，手挤龙眼核大小的肉丸沿锅滑入，霎时金花四溅，肉香裹着油香直窜屋梁，待丸子披上枣色焦甲，笊篱轻捞时仍噙着星点油泡，恰似桃花蕊心凝露，咬开时肉汁裹着弹韧颗粒在舌尖绽放。

卤蛋煮至溏心最佳。冷水下锅，捞出浸凉，敲出如宋代哥窑开片般的冰裂纹。老卤似传家宝，八角桂皮浸润多年成琥珀色。投蛋入锅文火慢煨，香雾漫窗。片刻后揭盖，咬一口，溏心流出，咸香在舌尖绽放，暖人心扉。

最妙是汤头。猪骨要敲出雪花髓，文火熬成牛乳色，焖烧肉的卤汤再兑进去。海带丝须用井水发足三日，透亮得像正月十五的玻璃灯；炸豆腐定要切作燕尾状，粉丝金针菇木耳码成八卦阵。

一碗面上桌。海带丝泡得发亮，粉丝煮得透明，码在青花海碗里，倒像幅未干的水墨画。

老榆次人吃面不急，先喝三口汤——头口尝骨香，二口品肉鲜，三口方觉岁月沉香。

一碗桃花面，从逃荒到团圆，从饥馑到丰饶，盛着晋商驼队的铃声、汾河的波光、晋剧的唱腔。若问何为乡愁？大约就是这碗面里，永远温热的烟火气。