炎热夏季，当热浪把胃口焖化，晋中这两种非遗美食就成了消暑法宝。沁凉滑嫩的碗脱，撞上筋道的灌长，淋上秘制醋汁、红油辣子，撒一把翠绿的黄瓜丝，再浇两勺灵魂蒜水，“呲溜”一口，暑气全无。

平遥县“三圪垯”碗脱子

平遥“三圪垯”碗脱子是地方传统风味小吃，传承可追溯至清光绪年间，当时古城南门外城南堡村著名厨师董宣在总结前人经验的基础上，创制出色、香、味俱佳的平遥碗脱子。新中国成立后，第四代传人董生旺（乳名“三圪垯”），继承传统工艺，改进了碗脱子的用料和制作方法，将原来在荞面中加入韭菜、虾米制作的碗脱子改为用精白面制作，去掉韭菜、虾米，再加入油、盐、葱花等佐料食用。

平遥“三圪垯”碗脱子需要特制的陶瓷小碟、木蒸笼、和面的陶缸、高温灭菌设备和盛放碗脱子的笼箱，以祖传配比工艺为核心手工制作完成，主要制作工序为和面、扎面、面糊、搅拌、蒸制，成品出笼晾冷后脱碟而成，呈圆形，色淡黄，互不粘连，折卷不断，光滑如鱼。

祁县西砲灌长

西砲灌长出自祁县东观镇毗邻乔家堡的西砲村。明朝时陕西榆林镇狗儿村的张文忠兄弟二人，经洪洞大槐树移民至祁县东观镇西砲村，带来了荞麦面，后村民偶然发现荞麦精韧，非常适合制作灌长面食。用荞面做成的西砲灌长广受欢迎，一直传承至今。

西砲灌长选用上好的荞麦磨成超细面粉，再经拌面、揉面和砸面后做成。其中砸面是关键，即把面揉为糊状后，双手抱拳，边加水边摔打（现在此道工序已由机械代替），缓慢加水100多次后制成合格面浆，由此得名“灌长”。随后把面浆盛入小碟蒸熟，蒙湿布自然降温冷却后，灌长呈瓷白色，半透明，厚度5至6毫米，直径150毫米。食用时切成条或块，加调料调烹，与醋酸味、蒜辣味、香油味等完美融合在一起，凉吃叫水灌长，热吃则叫炒灌长，入口爽而筋道，利口开胃。

（晋中市晋中文化生态保护区建设管理中心供稿）