本报讯 “我是高氏烧饼第三代传承人，这门手艺从我祖父那辈算起，已经有110多年历史，最初我们是做馒头、烧饼，后来逐渐演变成现在的‘耐咬咬’……”在祁县一家百年烧饼坊内，年近七旬的高秀科一边揉面，一边讲述着手艺的过往。

“耐咬咬”，光听名字，就满是祁县方言的鲜活劲儿，鏊子上滋滋作响的油花裹着麦香，烤出的烧饼外皮酥脆、内里筋道，需“耐着性子慢慢嚼”，越嚼越有麦香回甘。

“和面是第一个关键环节，最讲究选料。”作为祁县市级非物质文化遗产代表性传承人，高秀科对手艺有着严苛要求，“必须选本地冬小麦，麦香味足、吃着筋道；一年四季水温要随气候调整，全程只放碱面，不加任何添加剂；揉面更得下功夫，必须揉到表面光滑，这可急不得。”

制作“耐咬咬”，拌面、揉面是基础，核心是砸面。面团揉至糊状时，需边加水边反复摔打，直至面团表面光亮、手感紧实到砸不动为止。随后，分剂子、擀薄饼，制作过程中还得边敲打边塑形，尽显老手艺的讲究。

烤制最考验火候，“时间最要紧，既不能长也不能短。”高秀科介绍，先将面饼放在烤炉面上烫面五分钟，翻面再烫五分钟，之后送入炉内烘烤。出炉的“耐咬咬”色泽金黄，刚烤好时外酥掉渣、内里软嫩，无添加剂却能久存不坏，完美诠释了“耐嚼”的特性。

作为祁县人餐桌上的寻常吃食，“耐咬咬”曾遍布街头巷尾的烧饼摊。高秀科坚守这门手艺40余年，不仅守住了传统味道，更在2018年将“祁县耐咬咬烧饼制作技艺”成功申报为晋中市非物质文化遗产。

如今，“耐咬咬”在传承中又有了创新，在传统口味之外，又研发出咸香芝麻味、微甜红枣味，每一步改良都严守工艺标准，确保口感与质量。

捧着刚出炉的“耐咬咬”，咬下一口，麦香在口中散开——这是城市的烟火味，是非遗的传承味，更是刻在乡愁里、让人反复回味的“老晋韵”。

（庞亚鑫）